2019年10月22日放送「マツコの知らない世界」では、パフェを3年間で500種類以上食べつくした研究家が登場。パフェの魅力を語ります。
パフェに否定的なマツコさんをパフェ好きに大変身させた究極のパフェとは？
マツコさんは、もともとパフェにあまり良いイメージを持っていませんでした。
フルーツ食べるならそのまま食べるし、クリーム食べるならケーキ食べる。なんかやりすぎって感があり、食べてる途中で心が折れるんじゃないかっていう不安を感じさせるんだそうです。
千疋屋日本橋本店が、1868年、フルーツパーラーの前身となる「果物食堂」をオープン。果物をもっと広く食べてほしいという思いからパフェにフルーツを入れてフルーツパフェが生まれた、というのが定説だそうです。
その後、1960年ごろから喫茶店の普及とともに広がったパフェ。
庶民のご褒美スイーツとして人気を博します。が、マツコさんと同じように、甘くて最後まで食べ切れないというイメージをもつ人が多いようです。
しかし、今回登場したパフェ研究家の小泉さんは、パフェ最大の魅力は、「フルーツを最も美味しく食べることができる究極のスイーツ」であることだと力説します。
小泉さんは、ケーキ好きが高じて大学を卒業後大手製粉会社に就職。 3年前にパフェとの衝撃の出会いがあってパフェ好きに。 以来500種類のパフェを食べ歩き、出した結論は、『美味しいパフェの秘訣は、フルーツの良さを最大限に引き出す』ということなのだそうです。
美味しいパフェの秘訣3か条
秘訣①食感の良さ：仕込みや調理法によって食感の良さを引き出すこと。
秘訣②味の変化：クリームやアイスの単調な味ではなく、フルーツ自体の味を変化させること。
秘訣③カッティング：カットの仕方、剥き方を変えることでフルーツの美味しさを更に引き出すこと。
以上の三つで、フルーツの良さを最大限に引き出し、”いかにお客さんが飽きずに食べられるか”を追求することが、美味しいパフェ作りの秘訣だそうです。番組では、秘訣ごとに分類された究極のパフェが紹介されました。
「マツコの知らない世界」フルーツの良さを最大限に引き出す、ただ甘いだけじゃない究極のパフェ６選を紹介
秘訣①：食感の良さで選ばれた、一つのパフェで3つの新食感を味わえる最高峰のパフェはこちらのお店に！
デザートカフェ・ハチドリ
住所：神奈川県逗子市逗子5-5-10
TEL：046-870-1320
営業時間： 11:00～18:00
定休日 : 火曜日、水曜日、不定休
最寄駅： 京浜急行・新逗子駅1分
「ブドウのパフェ～ローズとグリーンアニスの香り」1,250円（税込）
蝶に見立てたクッキーが乗り、グラスにもクッキーが貼り付けられてキュートなビジュアル。中身は奇麗な3層になっています。
第1層はブドウのシャーベット。シュワシュワ感を出すために、シャーベットの周りに炭酸泡を使っています。
第2層はシャインマスカット。シャキシャキ感を出すために、細切れの梨を混ぜています。芸が細かい！
第3層は赤ブドウ。ゼリー状にすることではじける食感を生み出しています。
そんなに甘くないのがいいわねと、ぺろりと平らげたマツコさん。あたしが考えてたパフェと違った。生クリームが入ってないもん。まだ一つ目だけどもうパフェファンになった！と感動します。
秘訣②：味の変化 調理によってフルーツの味を変化させることで、飽きさせない究極のパフェはこちらのお店！
ラトリエモトゾー
パティシエの藤田統三さんは、イタリア政府が味や品質を保証した店に贈る、イタリアホスピタリティー国際認証マークを2011年受賞。 本格派パティシエの本格パティスリー。
住所：東京都目黒区東山3-1-4 ニューリバー東山 1Ｆ
TEL：03-6451-2389
営業時間：［火～土］13:00～19:00［日］13:00～18:00
定休日 : 月曜日（年末年始休みあり） 第1・3火曜日
最寄駅： 東急田園都市線・池尻大橋駅3分
「コッパ アッラ ブルッチャータ」1,540円（税込）
一流パティシエが作る、様々なイチゴの味が楽しめる究極のパフェです。 こちらもインスタ映えする美しいビジュアル。
3種のベリー（イチゴ、キイチゴ、ブルーベリー）を使用したパイがてっぺんに。
それを食べると下にはクリームブリュレが姿を現します。 おこげを割って食べ進むとバニラアイスが。 それを取り囲むようにスライスしたイチゴが登場。 ブリュレとアイスと混ざって甘みと酸味を交互に感じることができる仕組みなんですね。
次に進むと、味の濃いフランス産キイチゴを使ったジェラートが登場。 すっきりとした味わいに。
一番下には、パイとスポンジとフローズンストロベリー。 パイの塩味にストロベリーのソースの甘みの中にほろ苦さが。
甘味→酸味→塩味→ほろ苦さと変化。最後まで飽きずに食べられます。
他にも、味の変化を追求したパフェとして以下の二つほど紹介。
パティスリーヨシノリアサミ
「イチゴとピスタチオのパフェ」1,500円（税込）
柑橘系のアロマと併せることでイチゴの味を変化させる逸品。
住所：東京都豊島区巣鴨3-23-3 ハウス桃李 1F
TEL：03-5980-7674
営業時間：10:30～19:30
定休日 : 水曜日・第2火曜日（祝日などで変更の場合あり）
最寄駅： JR山手線・巣鴨駅3分
夜パフェ専門店 パフェテリア ベル
「 傘、時々、、シャイン」1,980円（税込）
シャインマスカットとふわふわチーズを組み合わせ
住所：東京都渋谷区道玄坂1丁目7-10 新大宗ソシアルビル3F
TEL：03-6427-8538
営業時間：[月〜木] 17:00〜24:00 [金 祝前日] 17:00〜25:00 土 15:00〜25:00 [日 祝日] 15:00〜24:00
定休日 : なし
最寄駅：JR山手線・渋谷駅3分
秘訣③：カッティング。様々なカッティング法が使われた最強のパフェはこちらのお店。
フルーツすぎ
果物屋さんなので、あふれる果物愛で作られるのパフェを求めて、多い時には40人待ちという究極のフルーツパーラー！
住所：東京都豊島区北大塚2-11-4
TEL：03-3940-1805
営業時間：[月～金]12:00～20:30 [土・祝]11:00～20:00
定休日 : 日曜日
最寄駅： JR山手線・大塚駅2分
「果物屋さんのこだわりぶどうパフェ」1,680円（税込）
見た目ブドウが山のように組み上げられているだけ。でも、7種類の高級ブドウが使われています。
真ん中の一個は「ジュエルマスカット」。宝石のような希少品種で、皮の渋みも人気のため丸ごと使用しています。
それを取り囲むハート形の断面の赤ブドウは、「舞ハート」。
こちらも希少品種で、強い甘みとみずみずしさが人気。半分に切ることで断面がすぐ舌に当たってみずみずしさがダイレクトに。
その下にあるのが「シャインマスカット」。大粒で酸味が少なく甘みが強い品種です。ブドウは下の方が甘くなる傾向があるので、縦にカットして味のバランスが良くなるようにしてあります。 フルーツのプロによる徹底的なこだわりから生まれた、究極のパフェですね。
最後にもう一つ。なんと予約2週間待ちの超人気店 が登場！
浅草よろず茶屋444
下町から花開いたフルーツパフェ文化ですが、。そんな下町でフルーツが最強に美味しいパフェを出すお店です。
「マスクメロンのめろんみるく」1,815円（税込）
半分に切ったメロンの上に、丸くくりぬいたメロンの果実が山盛りになっているという非常に特殊な形態です。
上から「クラウンマスクメロン」、「らいでんティアラレッド」、「らいでんクラウン」と、高級メロンが惜しげもなく使われています。
食べるとなんと中からミルク味の氷が。実は半分カットメロンの上に濃厚な牛乳の氷を山盛りにして、その周りにくりぬき果実をならべたんですね。
季節ごとに糖度の高いメロンを取り寄せ、味が濃厚な果実だけをくり抜いているので、甘さをダイレクトに感じられるんですって。
さらにメロンでできた甘～いシロップをかけて、 マツコさん完食！